胡全才，生卒年不详，山西文水（今山西省文水县）人，清初将领。初仕明朝，官至兵部主事。清朝入关后，经叶臣推荐，复任原职。
顺治二年（1645年），升任陕西汉羌道道台，驻守汉中。胡全才到任后，安抚流民，招抚明将降清。当时叛军贺珍围攻汉中，胡全才拼死坚守，使汉中得以保全。历任陕西巡抚、宁夏巡抚。
顺治四年（1647年），胡全才建议朝廷颁布《律典》等书，同时建议恢复宁夏原有编制，扩大兵额，设立中军。并制订捕蝗法，很有效的扼制蝗灾。后改任江西饶南道台。
顺治十年（1653年），跟随洪承畴征伐湖南。不久奉命抚治郧阳，提督军务。后征讨李自成部将郝摇旗等人，屡次取胜。顺治十三年（1656年），升任湖广总督。后卒于任上，追赠兵部尚书，谥号勤毅。
人物生平初仕明朝胡全才初仕明朝，明崇祯年间（1627年―1644年）考中进士，官至兵部主事。受荐复职清顺治元年（1644年），当时明朝已经灭亡，清朝刚刚入主中原，固山额真叶臣向顺治皇帝推荐胡全才，顺治帝于是起用胡全才，让他担任原官职。保全汉中顺治二年（1645年），胡全才由兵部郎中升任陕西汉羌道道台，驻守汉中。当时叛将贺珍作乱，胡全才到任后，治理战争创伤，安抚流民，招抚明朝将领赵光远的部下齐升、王明德、李世勋等人归降清朝，尽收他们的军用器械。并与知府杨可经等操练士卒、筹备粮草，以防备贺珍来犯。后来贺珍果然包围城池，齐升等人奋勇抗击，李世勋中箭身亡。他们守城三十多天，后来援兵赶到，贺珍逃走，汉中得以保全。工部侍郎赵京仕上疏说汉中是军事重地，应该设立巡抚，并推荐胡全才担当此职。政绩突出顺治三年（1646年）十二月，胡全才升任宁夏巡抚。顺治四年（1647年），胡全才上疏朝廷，建议颁布本朝《律典》、《性理》、《通鉴》等书，让士子诵习。并上疏建议宁夏应该恢复原有编制，扩大兵额，设立中军，推荐中军副将人选。兵部的决定下达后，正像他所请示的一样。当初，将领王元曾乘宁夏总兵接受调集外出之机，杀死宁夏巡抚焦安民而发动叛乱。其部下马德一度归降朝廷，后再度发动叛乱。胡全才与宁夏总兵刘芳名率军讨伐马德，平定这场叛乱。同年，陕西一带出现蝗灾的苗头，胡全才制订捕蝗法传授州县官吏，蝗灾发生后，按他传授的方法捕杀，非常奏效，而且不伤庄稼。于是胡全才把这个方法报告给顺治帝，顺治帝下诏传授到各省。屡次取胜起初，胡全才担任汉羌道台时，曾下令：凡受过贺珍任命的将领，自首后仍任命原官职。此后不久，胡全才告发汉羌总兵尤可望处罚苛刻、-军饷、藏匿伪官，而尤可望就以胡全才擅自任命贺珍部将来回击，两人一起遭到罢官。胡全才到兵部说明实情，兵部认为他功大过小，于是任命他为江西饶南道台。顺治十年（1653年），应经略洪承畴的要求，顺治帝命胡全才跟随洪承畴征伐湖南。顺治十一年（1654年）三月，朝廷命胡全才抚治郧阳（今湖北十堰），提督军务。李自成部将郝摇旗、刘体纯等人归降南明后，趁着桂王朱由榔（南明永历帝）远在南疆，就屯聚在房县、竹山县的群山之间为盗。胡全才分兵把守交通要道，观察谷城、南漳等地形势，指挥将士征讨，屡次取胜。卒于任上顺治十三年（1656年），朱由榔所设置的总兵李企晟潜逃到郧阳，与郝摇旗等人会合，胡全才派人秘密捕获李企晟。同年十月，胡全才升任湖广总督，最终卒于任上。死后追赠兵部尚书，谥号勤毅。