邓以讚（1541～？），字汝德，号定宇。江西新建人。明穆宗隆庆五年（1571）辛未科张元忭榜进士第三人。
邓以讚生有异质，好读书。年幼时，每见父亲与人论学，则牵衣尾随，间或出语惊人。父亲见他如此好学，便每天将其关进斗室读书。隆庆元年（1567），邓以讚乡试中举，五年后连夺会元，探花，授林院编修。
万历初，座主张居正掌握国政，邓以讚时有匡谏，张居正均不采纳，于是邓以讚便称疾归乡。很久以后，朝廷又命他以原官赴任，他到任不久即行引退。不久，又提升他为中允，赴任途中，他又以思念母亲为由返乡。万历十九年（1591）五月，升为南京国子监祭酒，又升礼部右侍郎，他多次上疏“请建储”，且力斥“三王并封”之策。疏中言道：“中宫钟爱元子，其愿早正-，视臣民尤切，陛下以厚中宫而缓册立，殆未谅中宫心。况信者，国之大宝，建储一事，屡示更移，将使诏令不信于天下，非所以重宗庙，安社稷也。”万历二十一年（1593）八月，转吏部右侍郎，邓以讚均力辞不就。
邓以讚志操坚贞，品行端洁，学问醇笃。他与同乡陈道亨、衷贞吉有“江右三清”之雅号。邓以讚登第二十余年，在官仅满一考。他未考取进士前，曾从师于王畿，传播王阳明的“良知”之学。他本人笃于孝行，躬身实践，母亲去世，他不胜悲痛而卒。赠礼部尚书，谥文洁。
著有《定宇制义》一卷、《定宇先生文集》六卷。